Ege Üniversitesi Tıp Fakültesinde gerçekleştirilen “Herkes İçin Sıhhat Kongresi” kapsamında bir sunum yapan EÜ Rektör Yardımcısı ve Mühendislik Fakültesi Besin Mühendisliği Kısmı Öğretim Üyesi Prof. Dr. İlkin Şengün, “Güvenilir olmayan bir besinin tüketimi sonucunda besin kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmekte ve bunların büyük bir çoğunluğuna patojen mikroorganizmalar neden olmakta, bu hastalıklar yüksek oranda morbidite yahut mortalite ile sonuçlanmaktadır” diye konuştu.
Ege Üniversitesi Tıp Fakültesinde “İyi Hayatın Merkezi İzmir, Sağlıklı Hayatın Öncüsü Ege Üniversitesi” teması ile gerçekleştirilen Herkes İçin Sıhhat Kongresi kapsamında “Yaşam İçinde Sıhhatin Korunması ve Sürdürülebilirliği: Besin Güvenliği ve Beslenme” oturumu gerçekleştirildi.
EÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. Mehmet Ersan’ın moderatörlüğünü yaptığı oturumda, EÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. İlkin Şengün, “Gıda Güvenliği ve Sıhhat İçin Öneriler” başlıklı sunumunu yaparken Ziraat Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Hatice Özaktan “Bitki ve İnsan Sıhhatinde Âlâ Tarım Uygulamalarının Önemi”, Tıp Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Şevki Çetinkalp “Beslenmenin Hastalıklar Üzerine Tesiri: Tehditler ve Fırsatlar”, Sağlık Bilimleri Fakültesi öğretim üyesi Doç. Dr. Özge Küçük Erdönmez ise “Sağlıklı Hayat İçin Nasıl Beslenmeli – Tanınan Diyetler” hususlarında kapsamlı bilgiler verdiler.
“Türkiye’de 4.9 milyon ekmek israf ediliyor”
EÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. İlkin Şengün, “Öncelikle gıdayı fizyolojik temel muhtaçlık olarak tanımlıyoruz. Zira besinler sıhhatimizi direkt tehdit eden ögeler olarak karşımıza çıkabiliyor. Gıdayı ne kadar faal kullandığımız konusunda hayli zahmetler var. BM Etraf Programı (UNEP) 2021 besin israfı indeksi raporuna nazaran dünyada 1.05 milyar ton, Türkiye’de ise ortalama yaklaşık 26 milyon ton besin israf ediliyor. 2024 datalarına baktığımızda bu sayı 3,5 kat artmış olarak karşımıza çıkıyor, münasebetiyle gün geçtikçe gıdayı daha fazla israf eder hale geliyoruz. Bir taraftan da dünyanın değerli problemlerinden biri, açlık sorunu var. FAO datalarına nazaran israf edilen besinlerin yalnızca üçte birinin bile dünyadaki açlığın sonlandırılmasına yetecek ölçüde olduğu belirtilmektedir. Bu israf edilen besinlerin üçte birini israftan kurtarsaydık, dünyada açlık sorunu yaşanmayacaktı. Besinleri israf etmenin birçok faktörü var. Bunlardan en kıymetlisi besinlerin bozulmasıdır. Gerçek koruma tekniği uygulanırsa besinleri bozulmasının önüne geçilmiş olacak. Besin israfında değerli rol alan uygulamalar ortasında makûs hasat ve paketleme uygulamaları, yiyeceklerin yanlış saklanması, yanlış soğutma yolları, altyapı sınırlamaları, arz fazlasına yol açan çok üretim, tedarikçiler ve perakendeciler ortasındaki yetersiz irtibat, dış görünümü eksiksiz olan eserlere yönelik tüketici talebi üzere etmenler yer almaktadır. Çok satın alım, gerçek bir biçimde depolamama, daima taze besin tüketimi ve saklama yerinin olmaması da bu nedenler ortasındadır. En fazla israf ettiğimiz besin ekmektir. Türkiye’de 4,9 milyon ekmek israf ediliyor. Bunun yanında meyve sebzeler, süt ve süt eserleri, dondurulmuş eserler, alkolsüz içecekler israf edilen besinler ortasında yer almaktadır. Üretilen zerzevat ve meyvelerin ise yaklaşık yüzde 25’ini israf ediyoruz” dedi
“Gıda kaynaklı bin 714 kişi hayatını kaybetti”
Prof. Dr. Şengün, “Gıdalardaki tehlikelere bakacak olursak; fizikî tehlikeler, kimyasal tehlikeler ve mikrobiyolojik biyolojik tehlikeler diye sıralayabiliriz. Besinlerde bulunmaması gereken cam, plastik, metal üzere yabancı unsurlar, fizikî tehlike olarak karşımıza çıkmakta. Yabancı unsurların besinlerde çıkması, örneğin cam üzere kırılacak hususların besinin etrafında bulunması tehlikelidir. Kimyasal tehlikelerde ise besinlere eklenen yahut etraftan, ambalaj gereçlerinden besine geçiş yapan kimyasallardır. Biyolojik tehlikeler besin bileşiminde doğal olarak bulunan toksinler (örneğin; yeşillenmiş ve filizlenmiş patateste oluşan solanin, zehirli mantarlar, kimi bitki meyvelerindeki siyanatlar) olabildiği üzere, besinlere bulaşan ve uygun şartlarda üretilmeme yahut saklanmama nedeniyle gelişen mikroorganizmalar (küfler, parazitler, bakteriler), virüsler ve mikrobiyal toksinler de olabilmektedir. Sağlıklı olmak, bir insanın en temel hakkıdır. Besin eserleri sıhhatimizi en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir. Münasebetiyle, besin eserinin inançlı olması, tüketicinin mutlak bir talebidir ve üreticinin sorumluluğudur. Emniyetli olmayan bir besinin tüketimi sonucunda besin kaynaklı mikrobiyal hastalıklar meydana gelebilmekte ve bunların büyük bir çoğunluğuna patojen mikroorganizmalar neden olmakta, bu hastalıklar yüksek orada morbidite yahut mortalite ile sonuçlanmaktadır. Besin kaynaklı hastalıklarda rol oynayan besinler ortasında tavuk vb. kümes hayvanlarının etleri, et ve et eserleri, hayvansal kaynaklı öteki besinler, yumurta ve yumurta içeren besinler, çiğ süt ve süt eserleri, kontamine su kaynakları yahut kontamine sular ile temas etmiş sebzeler, salatalar, çiğ zerzevat ve meyveler, çiğ yahut tütsülenmiş balık, kabuklu deniz eserleri, mesken üretimi konserveler, soğuk sandviç ve hazırlanırken el ile temas eden ve hazırlama sonrasında ısısal süreç görmeyen besinler yer almaktadır. Ülkemizde birçok esirgeyici katkı hususu ekleniyor. Kullanılan bu kimyasalların ölçüsü değerlidir. Bununla birlikte kullanılan ambalajlardan da kimyasalların geçmesi mümkündür. Birtakım besinler doğal olarak içerisinde toksinleri barındırıyor. Örneğin filizlenmiş bir patatesi tükettiğimizde solyanin denilen bir toksini tüketmiş oluyoruz. Bu toksik unsur kanserojen tesir yapabiliyor. Biyolojik tehlikelere baktığımızda kavun karpuz ele aldığımızda bu eserleri yanlışsız bir biçimde dezenfekte etmeden uygunsuz halde kesilirse dışındaki biyolojik istikrarlar iç yapıya geçip hastalığa neden olabiliyor. 2015-2020 ortasında besin kaynaklı hastalıklar nedeniyle hastanelere 18 milyon 314 bin 239 müracaat olduğunu yaptığı, başvuranların ortasından 5 yılda besin kaynaklı bin 714 kişinin ise bu sebepten hayatını kaybettiği bildirilmiştir” diye konuştu.
“Gıda güvenliğinde beş anahtar kural”
Prof. Dr. İlkin Şengün, “Mikroorganizmaların denetim altına alınmasında dört temel prensip uygulanmaktadır. Kontaminasyonun önlenmesi, mikroorganizmaların uzaklaştırılması, mikrobiyal gelişmenin inhibisyonu, mikroorganizmaların öldürülmesi. Besinleri koruma ederken öncelikle gıdayı muhafazamız gerekiyor; kontaminasyonu engelleyerek, uygun paketleme, yanlışsız bir biçimde koruma etme, mikroorganizma bulaştıysa ayıklanarak bunun uzaklaştırılması, çoğalmasının engellenmesi, mikroorganizmanın öldürülmesi biçiminde olmalıdır. Buzdolabında en altta zerzevat meyve onun üstünde çiğ et eserleri, bir üzerinde pişmiş et eserleri, peynir süt eserleri en üste pişmeden tüketilecek besin biçiminde dizayn edilir. Böylece besinler daha sağlam saklanmış oluyor. Besinleri buzdolabında tutuğumuzda muhakkak ölçüde mikroorganizmaların üremesini engellemiş oluyoruz. Pişirme süreci uyguladığımızda mikroorganizmaların öldürülmesini sağlıyoruz. Dondurma prosedürüyle sakladığımız besinlerde, gıdayı çözdükten sonra tekrar dondurmamak kıymetlidir. Donmuş besinleri en ülkü halde 4 derecede çözdürmek kıymetlidir. Besin kaynaklı hastalıkların önlenmesi, sağlıklı bir topluma ulaşması için emniyetli besin çok kıymetli. Bu kongrenin maksadı farklı mevzuların sıhhati ne biçimde etkilediğini irdelemektir. Dünya Sıhhat Örgütü’nün inançlı beslenmek için 5 anahtar kuralı; paklığa kıymet verin, pişmiş ve çiğ besinleri farklı tutun, yeterlice pişirin, yiyeceklerinizi gerçek ısıda saklayın, pak su, pak materyal kullanın. Sonuç olarak tüketici sağlıklı beslenmeyi göz önüne alarak; kâfi ve istikrarlı beslenmeyi, besin kaynaklı yaygın hastalıkları ve tedbire formüllerini, inançlı besin sağlama basamaklarını, besin etiketlerinde yazılanları bilmelidir” diye konuştu.
Prof. Dr. İlkin Şengün, “Sonuç olarak, besin kaynaklı hastalıklar insan sıhhati üzerinde bilhassa de bağışıklık sistemi zayıf olan çocuk, yaşlı ve gebe guruplarında önemli bir tehlike oluşturmaktadır. Besin kaynaklı hastalıkların birçoğunun besin güvenilirliğinin sağlanamadığı, uygunsuz kaidelerde üretilen eserlerden kaynaklandığı bilinmektedir. Tüketici öncelikle sağlıklı beslenme şuurunu göz önünde bulundurarak ‘güvenilir gıda’ tüketmelidir. Kâfi ve istikrarlı beslenmeyi ve yanlışsız besin tercihlerini, besin kaynaklı yaygın hastalıkları ve tedbire tekniklerini, inançlı besin sağlama basamaklarını ve besin etiketlerinde yazanları bilmelidir” dedi. – İZMİR
