İzmir’in Karaburun ilçesinde, bilhassa yaz aylarında avlanan kefal balıklarının yumurtalarının klasik yollarla işlenmesiyle elde edilen bottarga, gastronomik bir hazine olarak sofralarda yerini alıyor.
Zengin deniz eser çeşitliliğiyle bilinen Karaburun’da, beş çeşidi bulunan kefal balığının bölgede “topan kefali” olarak bilinen tipi hem lezzeti hem de bottarga üretimi için tercih ediliyor.
Bottarga, dişi (topan) kefal balığının yumurta kesesi itinayla çıkarılıp klâsik prosedürlerle işlenerek hazırlanıyor.
Otel ve restoran şefleri ile bölge halkı kefal balığını, hem lezzetini tatmak hem de güçlü besin bedeli bulunan yumurtalarından bottarga hazırlamak için tercih ediyor. Mahallî ve ulusal pazarlarda ilgi gören bottarganın üretim süreci ihtimam ve sabır gerektiren bir süreçten oluşuyor.
Geleneksel tekniklerle rüzgarda ya da güneşte kurutma tercih edilirken, işletmelerde kurutma dolapları kullanılıyor. Kurutulmuş bottarga, uzun müddet dayanması için balmumuyla kaplanıyor. Bu usulle yumurtaların havayla teması kesilerek bozulması engelleniyor.
Bottarga, ince dilimler halinde kesilerek ya da rendelenerek makarna ve salataların üzerine serpiştiriliyor. Güçlü aromasıyla öne çıkan bu lezzet, zeytinyağıyla atıştırmalık olarak da tercih ediliyor.
Tarihi lezzet bottarga, mahallî iktisada katkı sağlamasının yanı sıra Akdeniz mutfağını keşfetmek isteyenler için de seçenek.
Şef Okan İlgüz, AA muhabirine, bottarga için evvel dişi topan kefalinin yumurta kesesinin itinayla çıkarılarak tuzla kaplandığını anlattı.
Tuzlanma müddetinin üreticinin sistemine nazaran değişiklik gösterdiğini belirten İlgüz, “Yumurtalar çıkarıldıktan sonra tuzda bekletme, tuzlanmasından sonra buz dolu kasede kanının akıtılması ve akabinde kurutulma süreçlerinden sonra konuklarımıza sunuyoruz.” dedi.
İlgüz, bottarga imalinin tecrübe ve ustalık istediğini, her kademesinin itinayla yapıldığını, denizin iyot kokusunu sevenler için vazgeçilmez bir lezzet olduğunu kelamlarına ekledi.
“Binlerce yıllık gelenek devam ediyor”
Arkeolog ve Besin Mühendisi Doç. Dr. Ahmet Uhri de kefal avcılığı ve bottarga üretiminin Akdeniz’de binlerce yıldır sürdüğünü söz etti.
Kefalin tatlı suyun tuzlu suya karıştığı ırmak ağızlarında Akdeniz’in çabucak hemen her bölgesinde dalyan avcılık idareyle avlandığını aktaran Uhri, “Balıkçılar klâsik yollarla yakaladıkları balıkların yumurtalarını çıkararak tuzlayıp, kurutarak bal mumuyla kaplıyorlar. Bu sayede yumurtalar uzun müddet dayanabiliyor. Burada değerli olan kefalin bolluğu; yumurtası en büyük olan ve güçlü besin kıymetleriyle ticari manada da en fazla gelir getiren kefal yumurtası tercih ediliyor.” biçiminde konuştu.
“Zamanımızın birden fazla balığın geçişini gözlemekle geçiyor”
Karaburunlu balıkçılar da kefal avcılığında klâsik bir usul olan çökertme dalyan yoluyla bölgenin deniz kültürünü yaşatıyor.
Kefal avcısı Ali Saraç, 32 yıldır Karaburun’da çökertme dalyan usulüyle babasından öğrendiği balıkçılık mesleğini sürdürüyor.
Ali Saraç, Kömür Burnu’nda denizin yaklaşık 30 metre yükseğindeki kayalıklara kurduğu kulübesinde eşi Hayal Saraç ile denizin yüzeyinden geçişini gözlemledikleri kefalleri avlayarak geçimini sağlıyor.
Tekneyle her sabah denizin tabanına çökertme ağı seren Saraç, kulübesinden balıkların geçişini izlediklerini, ağın üzerinden geçen balıkları ağı üste kaldırıp avladıklarını anlattı.
Bölgeye has topan kefali avının ağustosta başlayıp 15 Ekim’de sona erdiğini kaydeden Saraç, “Zamanımızın birden fazla balığın geçişini gözlemekle geçiyor. Gözlemek çok güç bir iş, buradan 7-8 saat denize bakmak gerçekten çok sıkıntı. Şu anda balığa bakıyorum mesela, gerimi döndüm bir bardak çay koydum, balık geçti, bütün günüm gitti. Bu yolda süratli olmak zorundasınız.” sözlerini kullandı.
